Tsuji-que
Tsuji-que
石畳の先に、理由がある。
Beyond the stone steps, there are reasons.
石畳の階段を登り、玄関をくぐる。最初に目に入るのは、1500年の歴史を跨いだ屋久杉。その静けさに、まず身体が反応する。
Climbing stone steps, passing through the entrance. The first thing you see is yakusugi cedar spanning 1,500 years. Your body responds to the stillness before your mind does.
空調は風を送らない。パイプオルガンのような設備が自然の氣流だけで空氣を動かす。氣づけば、森の中にいるような錯覚に包まれている。
The air conditioning sends no wind. A pipe organ-like system moves air with natural flow alone. Before you realize it, you feel as though you are standing in a forest.
天井から壁面は麻炭と赤土で重ねられている。呼吸する素材が空間を生きた器に変える。そこに集まる微生物が、ツジケの見えない一員。
From ceiling to wall, layers of hemp charcoal and red clay. Breathing materials turn the space into a living vessel. The microbes that gather there are invisible members of Tsuji-que's kitchen.
建物に入る最初の水道管に「活水器」を埋め込んでいる。自然界の滝壺のように水分子を整え、生き生きとした状態に還元するために。
An "katsusui-ki" water revitalizer is embedded in the first pipe entering the building — to align water molecules, restoring them to the living state found at the base of a natural waterfall.
その後、建物内の浄水器を通り、シュンガイト石とともに壺の中で「置き水」となる。ゆっくりと時間をかけて、水は本来の姿に戻っていく。
After that, water passes through a purifier, then rests in a vessel with shungite stone. Slowly, given time, water returns to what it was meant to be.
この水が、出汁になり、炊き水になり、発酵の培地になる。料理の最初の一歩は、目に見えないところで始まっている。
This water becomes dashi, becomes the water for rice, becomes the medium for fermentation. The first step of cooking begins somewhere invisible.
厨房には薪火調理場を設けている。煙突からの自然排氣で炎の揺らぎがそのまま残る。ガス火では届かない、生命に寄り添う熱がここにある。
The kitchen has a wood-fire cooking area. Natural exhaust through the chimney lets the flame's movement remain intact. A heat that reaches life in ways gas cannot.
お米は土鍋で炊き上げる。石川県産の無農薬米をここで精米し、釜戸に預ける。炎が米を炊く音が、食事の序章になる。
Even rice is cooked with wood fire and a clay pot. Pesticide-free rice from Ishikawa is milled here, then entrusted to the kamado. The sound of flame cooking rice becomes the prologue.
調理台は「神代杉」。2500年間、火山のエネルギーに守られてきた木が、食材に地球の力を紡ぎ込む。
The cooking surface is jindai-sugi — cedar protected by volcanic energy for 2,500 years, weaving the force of the earth into each ingredient.
薪火の爆ぜる音が響き、天井から壁面を麻炭と赤土で重ね、呼吸する空間で、ゆるりと食事をお過ごしください。
As the wood fire crackles, in a space of layered hemp charcoal and red clay that breathes — take your time with the meal.
醸造許可を取得し、醤油と味噌を自家醸造している。市場で買える調味料ではなく、この場所の菌が時間をかけて育てたものだけを使う。
With a brewing license, we make our own soy sauce and miso. Not condiments from the market — only those raised slowly by the microbes of this place.
発酵とは、時間を素材に変換する技術だ。一年、二年、三年。菌は急がない。そのゆとりが、味となる。
Fermentation is the technique of converting time into ingredient. One year, two, three. Microbes do not rush. That patience becomes flavor.
ノンアルコールという選択は、単なるお酒の代用ではない。明晰な思考と健やかな身体を維持しながら、食材の微細なニュアンスを最後まで愉しみ尽くすための、知的な決断。
Choosing non-alcoholic is not a substitute for alcohol. It is an intelligent decision — to maintain clear thought and a healthy body while savoring every subtle nuance of the food to the very end.
tsuji-queの蔵に長年根付いた「蔵付きの菌」と、奄美大島の野生菌を掛け合わせ、他では決して再現できない「この場所だけの風味」を醸している。
Combining microbes long rooted in Tsuji-que's brewery with wild yeasts from Amami Oshima, we brew a flavor that can never be reproduced anywhere else — only here.
菌は生き物であり、その活動は季節や環境に左右される。だからツジケのドリンクは、いつも一期一会だ。
Microbes are living things, their activity shaped by season and environment. That is why every Tsuji-que drink is a once-in-a-lifetime encounter.
麻炭を練り込み焼き上げた、ツジケオリジナルのお皿。麻炭には空氣を清浄する力があり、食卓の空氣すら整える。
Original Tsuji-que plates, fired with hemp charcoal kneaded in. Hemp charcoal purifies the air — even the atmosphere of the table is adjusted.
漆で仕上げた食器には、想いが手に伝わる。一つ一つが唯一無二。量産品では作れない、偶然の美がそこにある。
Lacquered tableware where intention passes through to the hand. Each piece unique. An accidental beauty that mass production cannot make.
食材・調味料はすべて純日本産。沖縄から北海道まで、できるだけ生産者と直接会い、ご縁をいただいた方のものを使う。信頼できる作り手がいるから、この料理がある。
All ingredients and condiments are purely Japanese-made. From Okinawa to Hokkaido, we meet producers directly whenever possible. Trusted makers make this food possible. That is all there is to it.
日本でも数少ない純国産鶏を育てる農場。動物福祉を重んじる生産者の想いが詰まった卵を、ここで使う。
One of few farms raising pure Japanese breed hens. Eggs carrying the producer's commitment to animal welfare, used here.
金沢と加賀、海と山に囲まれた石川の大地で。農薬も化学肥料も使わず、土を科学的に分析し、乳酸菌・納豆菌・放線菌の力を借りて育てる有機米。「いのちの壱」をはじめ厳選5品種の有機米は、お米番付2022優秀賞を受賞。食べることが、土を守ることになる。
From the land of Ishikawa, surrounded by sea and mountain. Organic rice grown without pesticides or chemical fertilizers, using scientific soil analysis and the power of lactic acid bacteria, natto bacteria, and actinomycetes. Their carefully selected organic rice varieties, including Inochi no Ichi, won excellence at the 2022 Rice Rankings. To eat is to protect the soil.
東日本大震災を機に「食」と向き合い、農業の道へ。満月・新月など月のリズムに沿い、農薬・化学肥料を一切使わず育てる野菜は、渋みも苦みも生命力のあかし。ケールを軸に多品目を少量栽培し、その日の野菜を届ける誠実な農園。
A pivot to farming after the Great East Japan Earthquake — a reckoning with food. Growing vegetables in rhythm with the lunar cycle, without pesticides or chemical fertilizers, the bitterness and astringency are proof of vitality. An honest farm cultivating many varieties in small quantities, delivering what the land gives each day.
ご縁がご縁を紡ぐ。
いつまでも、皆さまの心地よい場所であり続けるために。
Connection weaves connection.
So that this place remains yours, always.
お膳・お点心でのお食材の持ち込み、お氣に入りのお飲み物の持ち込み、その他ご要望はメールにてご相談ください。柔軟に対応いたします。
For your own ingredients at morning courses, favorite drinks, or any other requests — please reach out by email. We are flexible.
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